Grilovací plát býva v záhradnej kuchyni často trochu v tieni klasického roštu. Je to škoda. V praxi totiž ide o mimoriadne univerzálny spôsob prípravy jedla, ktorý spája výhody otvoreného ohňa, panvice, pece aj wok-u. Nie náhodou ho mnohí volajú stredoeurópsky WOK.
Na prvý pohľad ide o jednoduchú kovovú platňu. V skutočnosti však ponúka veľmi premyslený spôsob práce s teplom. Povrch plátu sa zahrieva na celej ploche a vytvára viacero teplotných zón. Vďaka tomu možno na jednom mieste prudko opekať mäso, inde dopiecť zeleninu, zohriať prílohu alebo pripraviť šťavu a tuk na ďalšie pečenie.
Výsledok býva iný než pri klasickom záhradnom grile: mäso ostáva šťavnatejšie, zelenina si lepšie drží štruktúru a chute sa prepájajú prirodzenejšie. Práve preto má grilovací plát v exteriérovom varení svoje pevné miesto.
Čo je grilovací plát a z čoho sa vyrába
Grilovací plát je najčastejšie okrúhla alebo mierne tvarovaná kovová plocha určená na pečenie nad ohňom, na plyne, na sporáku alebo na šporáku. Najčastejšie sa vyrába z hrubej ocele alebo liatiny.
Oba materiály majú dobrú tepelnú zotrvačnosť a sú vhodné na intenzívne pečenie. Oceľový plát sa zvyčajne rýchlejšie rozohreje a dobre reaguje na zmenu teploty. Liatinový plát drží teplo veľmi stabilne, no býva ťažší.
Prečo je plát iný než klasický gril
Pri klasickom rošte kvapká tuk do ohňa, vznikajú plamene a jedlo sa pečie hlavne cez sálanie z pahreby a kontakt s mriežkou. Pri pláte je situácia odlišná:
- tuk a šťava zostávajú na povrchu,
- teplo sa rozdeľuje po celej platni,
- jedlo sa nepripaľuje priamo plameňom tak ľahko,
- na jednom pláte možno robiť viac druhov jedál naraz.
To je jeho obrovská výhoda. Okraje možno využiť na prudké opekanie mäsa, zatiaľ čo stred poslúži na tuk, šťavu, zeleninu alebo zemiaky. Práve táto práca s teplotnými zónami robí z plátu veľmi praktický nástroj pre technicky presnejšie varenie vonku.
Na čo je grilovací plát najlepší
Grilovací plát nie je určený iba na steaky. Jeho skutočnou silou je univerzálnosť. Výborne sa hodí na:
Mäso a bielkoviny
- marinované mäso,
- slaninu,
- klobásy,
- kuracie stehná a krídla,
- krkovičku,
- jahňacie rebrá,
- ryby.
Prílohy a hotové jedlá
- zeleninu,
- zemiaky,
- ragú a perkelt,
- jedlá z jedného plátu,
- placky, langoše,
- tortillu, naan, piadinu.
Na rozdiel od klasického roštu sa na pláte dajú pripravovať aj jemnejšie alebo drobnejšie suroviny bez rizika, že prepadnú do ohňa.
Mäso na pláte: šťavnatosť a kontrola
Jednou z najväčších výhod plátu je spôsob, akým pracuje s tukom a šťavou. Ak na okraje uložíte slaninu alebo klobásu, začne sa z nich postupne uvoľňovať tuk. Ten sa zhromažďuje v strede a môže sa ďalej využívať pri pečení.
Mäso a zeleninu možno v tomto tuku jemne namáčať alebo ním priebežne polievať. Tu však platí dôležité technické pravidlo:
Oveľa lepšie funguje pečenie na okrajoch plátu a priebežné potieranie alebo krátke namáčanie. Takto zostane mäso šťavnaté a zároveň sa lepšie kontroluje stupeň opečenia.
Zelenina na pláte: chrumkavejšia a prirodzene sladšia
Na pláte sa výborne správa aj zelenina. Dá sa pripraviť vo väčších kusoch, nakrájaná na menšie kúsky, podusená a následne opečená, alebo ako základ letného ragú či leča.
Stačí málo oleja, správne korenie a na konci trochu čerstvých byliniek. Na plát sa hodí najmä:
- baklažán,
- cuketa,
- cherry paradajky,
- paprika,
- hrach,
- tekvica,
- cibuľa.
Veľkou výhodou je, že zelenina sa nepripravuje iba nad otvoreným plameňom, ale na stabilne rozohriatom povrchu. Vďaka tomu sa dá lepšie kontrolovať jej textúra. Neprihorí tak rýchlo a často si zachová viac chrumkavosti než pri bežnom grile.
- rozmarín,
- bazalka,
- materina dúška,
- mäta.
Typickým jedlom, ktoré na pláte funguje mimoriadne dobre, je zeleninové lečo.
Zemiaky, prílohy a jedlá z jedného plátu
Ak je niečo pre plát typické, sú to jedlá, kde sa chute prepájajú na jednom povrchu. Zemiaky možno pripravovať v šupke, ako pučené zemiaky s cibuľkou, ako opekané kocky alebo ako prílohu pečenú v tuku zo slaniny a mäsa.
Práve zemiaky sú skvelým príkladom technickej logiky plátu. Ak sa na strede zhromaždí viac tuku a začne byť príliš horúci, možno doň pridať zemiaky nakrájané na hranoly alebo kocky. Tým sa tuk prirodzene schladí a zároveň sa využije na prípravu prílohy s výraznou chuťou.
Na pláte sa výborne robia aj tradičné sýte jedlá, napríklad šlambuc, granatiersky pochod, tvarohové rezance či kapustové fliačky. Rovnako dobre fungujú aj ploché chleby, ako tortilla, naan alebo piadina.
Vyprážanie a dezerty na pláte
Grilovací plát zvládne aj jedlá, ktoré si mnohí s otvoreným ohňom automaticky nespájajú. Pri dostatočnom množstve oleja sa na ňom dajú pripraviť obaľované mäsá, fašírky, vyprážaná zelenina, placky alebo langoše.
Na konci večera môže plát poslúžiť aj na dezert. Prakticky fungujú najmä obaľované ovocie, šišky alebo sladké cesto dopečené nad miernym teplom. Ak je k dispozícii jemný zdroj tepla, možno nad ohňom rozpustiť čokoládu a použiť ju ako finálnu vrstvu.
Ako správne používať grilovací plát
1. Plánujte dopredu
Niektoré druhy mäsa treba marinovať vopred. Plát je rýchly pri samotnom pečení, ale dobrý výsledok začína ešte pred rozohriatím ohňa.
2. Najprv plát rozohrejte
Pred pečením musí byť povrch dobre zahriaty. Až potom ho očistite suchou handričkou alebo papierom.
3. Začnite slaninou alebo klobásou
Na okraje plátu uložte narezanú slaninu alebo klobásu. Postupným otáčaním získate tuk, ktorý poslúži ako prirodzené médium na ďalšie pečenie.
4. Pracujte s okrajmi a stredom
Okraje sú vhodné na mäso a intenzívnejšie opekanie. Stred zachytáva tuk a šťavu, ktoré možno využiť pre zemiaky, zeleninu alebo priebežné potieranie.
5. Mäso neponárajte natrvalo do tuku
Mäso a zeleninu možno do tuku namáčať a polievať, ale nemali by sa v ňom piecť nepretržite.
Dôležité detaily, ktoré zlepšia výsledok
Soľ až tesne pred pečením
Ak je mäso marinované vopred, soľ pridávajte až bezprostredne pred pečením. Soľ totiž odoberá šťavu a výsledok môže pôsobiť suchšie.
Pri dlhej marinácii menej kyslého
Ak marinujete dlhšie než 3 hodiny, neodporúča sa veľa vína, citrónu alebo citrusových štiav. Kyslé zložky sú vhodnejšie pri kratšej marinácii.
Studené mäso nie rovno na plát
Mäso z chladničky nechajte aspoň 10 minút odpočívať pri izbovej teplote. Inak sa môže povrch prudko opekať, kým vnútro ostane chladné.
Čistenie a údržba plátu
Čistenie plátu je v niečom podobné čisteniu grilu, no má aj svoje špecifiká. Veľkou výhodou je, že vďaka tvaru na ňom možno nechať zovrieť vodu, čím sa uvoľnia zvyšky po pečení. Potom sa povrch jednoducho utrie.
Mnohí skúsení používatelia odporúčajú podobný prístup ako pri starých panviciach:
- neumývať agresívne saponátmi po každom použití,
- utriezť dosucha,
- potrieť tenkou vrstvou tuku alebo masti.
Tým sa na povrchu udržiava ochranná vrstva a plát je pripravený na ďalšie použitie.
Prečo má plát v záhradnej kuchyni svoje pevné miesto
Grilovací plát nie je náhradou grilu. Je to samostatná technika s vlastnou logikou a veľkými výhodami. Ponúka rovnomerné rozloženie tepla, široké možnosti prípravy jedál, lepšiu kontrolu nad tukom a šťavou a možnosť pripravovať mäso, zeleninu aj prílohy naraz.
Ak niekto hľadá spôsob, ako posunúť záhradné varenie ďalej než len k obyčajnému roštu, grilovací plát je jedna z najzaujímavejších ciest. A práve preto si pomenovanie stredoeurópsky WOK zaslúži úplne oprávnene.
Pri varení na ohni rozhoduje skôr kvalita pahreby než veľkosť plameňa. Dobrý základ robí dobré jedlo.
Skúšali ste to v praxi?
Pošlite aj vy svoj recept z pece, kotlíka alebo z ohňa a ukážte, ako vyzerá varenie pri ohni u vás doma.
Pridať recept
